蒲酒造場では、13代目の蒲敦子さんを筆頭に少数精鋭で酒造りをしています。築300年以上の酒蔵は清掃が隅々まで行き届き、いつ伺っても蔵人のみなさんが言葉少なにきびきびと立ち働いている様子が見られます。蒲酒造場の「白真弓」は、作り手たちのそんな生真面目さがにじみ出ているような日本酒。地元に愛され、長く飲み続けられてきた飛騨の酒です。

　「白真弓」の特徴は、食事中に飲むのに最高だということ。口に含むとまず豊かな香りが広がり、コクが感じられるのにキレがよく、後味がきれい。「凛としている」という言葉がしっくりきます。純米吟醸や純米大吟醸はほどよい存在感がありながら甘く重たくなりすぎず、料理に寄り添ってくれる。料理人にとっても、かけがえのない食中酒です。

　私が「白真弓 純米吟醸」とマリアージュさせたい料理は、飛騨市が新たに売り出している「飛米牛（ひめぎゅう）」を使った冷しゃぶサラダです。飛米牛とは、飛騨牛の母牛のこと。一般に経産牛は肉質がよくないとされがちですが、そこは飛騨市が誇るブランド牛の母ですから、手をかければかならずおいしくなるはず。そこで飛騨の畜産農家は、経産牛に飛騨でつくられている酒の酒粕を与えることを思いつきました。牛の排泄物は肥料として酒米の田んぼへと返されます。肉牛と日本酒が循環型農業の輪でつながっているのです。

　今回のサラダでは、飛米牛のスライスをさっと湯にくぐらせ、色とりどりの季節の野菜とともに盛り付けました。ドレッシングは、飛騨の名産・えごまをすりつぶしてポン酢やおろし生姜、練りごまを加えたものです。ずっしりとした肉のボリューム感、ドレッシングのコクを味わっていただいた後に、「白真弓 純米吟醸」ですっきりと洗い流す。その清涼感、幸福感はえもいわれません。そもそも「白真弓」が合わない料理はほとんどありませんが、やっぱり飛騨の食材と合わせたときに「白真弓」は最高の表情を見せてくれる気がします。