初夏の味覚の代表である鮎は「香魚」とも書くように、清涼感のある独特な香りが特徴です。一般的な鮎なら塩焼きという選択肢もありますが、身が締まり、ボリュームのある「飛騨清流みやがわ鮎」を丸ごと味わっていただくために、私は天ぷらと骨せんべいに仕立てています。 　鮎を調理する際に大切なのは、下拵えです。まず、包丁の峰や鱗掻きを使って鱗とぬめりを除いた後、流水でよく洗います。ぬめりが少しでも残ると生臭くなり、香りの魚らしい爽やかさが失われるからです。続いて、はらわたを除き、三枚に下ろします。このとき、背骨と頭を切り離さないように注意します。頭と背骨には塩を振って軽く脱水した後、ペーパータオルで水分をとって揚げ油へ。最初は泡がすさまじい勢いで出ますが、10分から15分ほどたつと小さくなり、鍋の中が静かになってきます。骨に含まれる水分が減ってきた合図です。そうなりましたら引き上げ、油を切るとカリカリの骨せんべいができあがります。 　身を揚げるのには、さほど時間がかかりませんが、揚げる前に欠かせない準備があります。それは、首に近い方の腹骨を2、3本抜いておくことです。「お客様に、骨などをお口から出すような煩わしいことをさせてはならない」。これは日本料理店での修行時代に、私が先輩たちから厳しく仕込まれたことの一つです。身をふっくらと揚げたら、骨せんべいや季節の野菜とともに盛り付け、塩と「飛騨山椒」を添えてお持ちします。山椒は今、フランスをはじめ世界中でブームとなっている食材。料理人も愛用していますが、チョコレートのフレーバーとして採用するパティシエも多いようです。なかでも飛騨地方の山椒は、柑橘系の澄んだ香り成分が多いのが特徴で、料理のプロからも大人気。その山椒と同じ土地で生まれた「飛騨清流みやがわ鮎」との相性は抜群で、塩とともに振りかけ、召し上がっていただくと鮮烈な香りがふわっと広がり、非常にリッチな味わいとなります。